羊肉颜色是评价其新鲜度、品质和消费者接受度的关键指标。在色彩科学中，L*（明度）、a*（红度）和b*（黄度）值共同构成了客观量化肉色的核心体系，为羊肉品质控制提供了从主观视觉判断到精准数据驱动的科学依据。本文将详细解析正常羊肉的Lab值范围及其标准测量方法。

一、正常羊肉的Lab值范围

正常羊肉的Lab值反映了其新鲜状态和品质特征。根据多项研究，新鲜羊肉的典型Lab值范围如下表所示。这些数据主要来源于背最长肌的测量，该部位是羊肉品质评价的标准取样点。

研究表明，不同品种和产地的羊肉Lab值存在一定差异。例如，优质滩羊肉的色泽通常较为出众，其解冻后的红度值（a*）可能显著高于其他品种。而放牧羊肉与舍饲羊肉相比，往往具有更高的a*值，颜色更为鲜红，这与放牧羊的运动量和饲料构成有关。正常新鲜羊肉的L*值若高于60，可能提示肉质苍白，趋向PSE肉（苍白、柔软、渗出性肉）特征；而a*值低于10则可能表示肉品新鲜度不足或保存不当。

二、羊肉Lab值的测量方法

规范化的测量流程是确保Lab值准确可靠的前提。中国畜牧业协会发布的《羊肉品质测定技术规范》（T/CAAA xxx-2023）为羊肉颜色测量提供了详细的标准方法。

1. 取样部位与准备

测量应选取羊的第12肋骨处起向后延伸的背最长肌。样品需在屠宰后30分钟内采集，修去肌肉表面的脂肪和筋膜，确保肉样横截面大于色差仪镜口孔径，厚度在3厘米以上。用于测量肉色的样品应在0℃–4℃条件下冷藏保存，并在测定前用滤纸轻轻吸干表面渗出水分。

2. 测量仪器与校准

应使用符合国家标准的分光测色仪（色差仪），仪器需具备D65标准光源和10度观察角条件。测量前必须使用标准白板对仪器进行校准，以消除系统误差，确保数据的准确性和可比性。现代色差仪如OPTO-LAB等型号，具备手持式设计、自动记录数据等功能，非常适合产线快速检测。

3. 具体测量步骤

将色差仪的镜头垂直置于肌肉横断面处，确保镜口紧扣肉样表面不漏光

在同一样品上选择3处不同位置进行测量，记录每次的L*、a*、b*值

取3次测量的算术平均值作为最终结果。3次测量值之间的相对偏差应小于5%，以确保数据的可靠性

对于全面评估，建议在屠宰后45分钟和4℃排酸24小时后分别进行测量，以掌握肉色变化规律

4. 环境条件控制

测量环境应保持稳定，避免直射光干扰。最佳操作温度为15–42℃，相对湿度为20%–80%。对于需要长期监测的研究，建议在相同时间点进行测量，以消除日内波动的影响。

三、影响羊肉Lab值的 key 因素

羊肉Lab值受多种因素影响，了解这些因素对正确解读测量结果至关重要。

品种与饲养方式是决定羊肉颜色的基础因素。研究表明，放牧羊肉的a*值通常高于舍饲羊，这是因为放牧羊摄入的β-胡萝卜素等天然色素更多。例如，苏尼特羊和察哈尔羊的a*值可能比普通市售羊高出15%–20%。

储存时间与条件对肉色变化有显著影响。随着储存时间延长，羊肉的L*值通常会升高，a*值则会因肌红蛋白的氧化而下降。在4℃贮藏条件下，羊肉a*值在第7天可能下降约30%，这是肉质开始劣变的重要信号。

测量技术的一致性也是关键变量。不同仪器型号、测量口径和操作人员都可能引入误差。研究表明，标准化操作可将台间差控制在ΔE*ab≤0.35以内，确保不同实验室和数据间可比性。

四、Lab值测量在羊肉品质控制中的应用

羊肉Lab值测量不仅用于新鲜度评价，还在多个方面发挥重要作用。

在品质分级中，Lab值作为客观指标可有效区分不同品质等级。例如，优质羊肉的a*值通常集中在14–18范围内，而普通羊肉可能低于12。结合L*和b*值，可以建立完整的品质分级体系。

在加工工艺优化方面，通过监测不同处理条件下羊肉Lab值的变化，可以优化排酸时间、包装方式和储存参数。例如，适当的排酸工艺可使羊肉a*值提高约8%，显著改善产品外观。

在供应链管理中，便携式色差仪的应用使得羊肉颜色可以在运输和销售环节实时监控。当a*值低于特定阈值（如12）时，系统可自动发出预警，提示需加快流通或调整销售策略。